オリゴ糖のメイラード反応生成物に関する研究成果が、アメリカ化学会（ACS）が発刊するJournal of Agricultural and Food Chemistryにアクセプトされました。
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.2c03197
オリゴ糖はお腹の調子を整える食品素材としてさまざまな食品に添加されていますが、これらオリゴ糖の加工貯蔵に伴って生成されるメイラード反応生成物を評価した研究です。
構成される糖や結合様式の違いにより、中期段階に生成するα-ジカルボニル化合物や後期段階で生成される終末糖化産物（AGEs）の生成パターンが大きく変化することを示しました。
オリゴ糖の資化性に関する研究を進めていた松本先生とコラボすることで新たに生まれた研究成果です。関わってくれた全ての方に感謝致します。
2022年7月18日