新潟薬科大学

応用生命科学部 研究室紹介

食品・発酵工学研究室

発酵を知り、学び、活用する

本研究室は、高圧技術と発酵技術を2つの研究軸として、食品素材や微生物のもつ未知の機能を引き出すことで、新しい食品製造技術をはじめとする様々な “地球に優しい”グリーンプロセスを開発しています。


研究概要

高圧技術と発酵技術でヒトと地球の健康を守ります。

①高圧技術の利用:100 MPa以上の圧力(高静水圧)を食品素材に施すことで、細胞構造や生体成分の変化が起こります。こうした現象を解明・利用して機能性成分の富化を伴う、省エネルギー型の新しい食品製造技術の開発を進めます。

②発酵技術の利用:発酵は微生物の機能を利用した省エネルギー型の食品製造技術として発展してきました。発酵制御のための微生物の圧力死滅(不活性化)機構に関する研究、微生物間相互作用に関する研究、さらに未知の微生物の探索等を通じて、知られざる微生物の機能を引き出し、食品製造技術にとどまらず様々なフィールドに貢献していきます。

教員紹介

重松 亨(シゲマツ トオル)
教授
学位:博士(農学)

マリアナ海溝の水深1万メートルの世界は大気圧の1000倍の水圧がかかる未知の世界です。それを超える圧力「超高圧」を食品や微生物にかけると、さまざまな不思議な変化が起こります。私達の研究室では、そうした現象を科学的に調べて工学的に応用することで、熱をかけずに微生物を死滅させ、食品が腐敗しにくくなる技術や、食品の持つ機能性をより高める技術の開発を目指しています。
現在の食品産業では、熱をかけない加工技術への関心が高まっています。生の風味を活かし、栄養成分を熱で壊さずに保存性を高める、こうした技術ができると食品の世界が劇的に進化するはずです。圧力はその鍵となる技術であり、未来の食品産業で必要となる、今はまだない技術をつくりだす体験が本研究室ではできます。将来食品産業で技術開発をやってみたい皆さんにも是非おすすめしたいです。
最近、私達の研究室では、世界で唯一の圧力技術を使ったスパークリングにごり生酒「AWANAMA(あわなま)」の開発に成功しました。まだ試作品の段階ですが、それでも新潟はもちろん、東京、パリ、香港の展示会でも大好評を得ています。高い圧力をかけることで、生酒のフレッシュな風味をもち保存性を高めた日本酒をつくって、どんどん輸出できるようになれば、日本酒業界に革命が起こるかもしれません。そうなることを夢見て、一生懸命研究を進めています。

井口 晃徳(イグチ アキノリ)
准教授
学位:博士 (工学)

私たちの身の回りは微生物で溢れかえっています。人類は知らず知らずのうちに微生物を利用してきた歴史があり、生活排水などの汚水の浄化にも利用されてきました。私はより効果的な汚水浄化を達成するために、汚水の浄化に関わる微生物の探索を行っています。実際の研究では、汚水処理場に行って直にサンプリングしてどのような微生物がいるかを調べ、有用な微生物がいればその微生物だけ取り出して培養し、より詳細な働きを調べます。どのような微生物と出会えるのかも楽しみですし、また面白そうな微生物がいることがわかると一気にテンションがあがります(笑)。ほかにも簡易的な微生物の培養装置を実験室で組み立てて、小型の汚水処理装置を実際に動かしてみたりもします。この作業もまさにDIYで楽しいです。
しかし、目的とする有用な微生物のみを取り出し、純粋培養するというのはとても根気のいる作業で、なかなか困難です。大変な研究ですが、分離培養に成功すれば、自分達が世界ではじめて成功したと公表できますし、その後の研究が大きく進展するきっかけとなるので、とてもやりがいのあるテーマです。分離培養した微生物が新種であったりすると、分離した人に命名権が与えられます。自分の付けた名前が世界中の人々に認知され後世に残る・・・これも大きな醍醐味の一つです。


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